En un artículo anterior os hablábamos de las máquinas de vacío y de su importancia en la cocina contemporánea: no sólo es el método más eficaz para conservar los alimentos durante mucho tiempo sin alterar su sabor ni su textura originales, sino que se está convirtiendo también en una de las técnicas culinarias más punteras, cuyos usos gastronómicos no han dejado de aumentar. Entre estos usos, el más popular en la actualidad, sin duda alguna, la cocción sous-vide.
¿Qué es la cocción sous-vide?
El sous-vide es una técnica culinaria que consiste en cocinar un alimento durante un período prolongado en agua que se encuentra más o menos por debajo del punto de ebullición; de ahí que en español esta técnica se conozca también como “cocción a baja temperatura”. La peculiaridad de la cocción sous-vide, frente a métodos como la cocción lenta o el baño maría, es que los alimentos se mantienen envasados en una bolsa de vacío durante todo el proceso, de forma que no llegan a estar nunca en contacto con el agua ni con el aire.
Los resultados de la cocción sous-vide son, por tanto, diferentes de los que pueden conseguirse con cualquier otro tipo de preparación, y presentan toda una serie de ventajas que explican por qué es una técnica cada vez más habitual en la hostelería:
• La cocción lenta y a baja temperatura permite que la materia prima se cocine minimizando los daños estructurales (quemaduras, destrucción de células, desnaturalización de proteínas, etc.), de forma que se evita la pérdida de propiedades nutritivas y se consigue un producto que, aunque está perfectamente cocinado, resulta muy saludable; de forma similar a lo que ocurre con la cocina al vapor.
• Gracias a que los alimentos permanecen aislados del exterior, sus jugos no se diluyen en el agua ni se evaporan en la sartén. De este modo se mantiene una hidratación constante y se evita que el producto se reseque. Además, a diferencia de lo que ocurre con la cocción tradicional, el alimento se cuece en su propio jugo, lo que ayuda a concentrar y potenciar sus sabores naturales. Esto resulta especialmente útil para sacar el máximo partido de una materia prima de primera calidad; pero también ayuda a conseguir nuevos matices y texturas en materias primas más baratas.
• La cocción sous-vide es un método muy adecuado para extraer todos los aromas de las especias y de las hierbas aromáticas, sobre todo de las frescas, dado que suelen necesitar más tiempo para transmitir su sabor al plato. Uno de los recursos más básicos y habituales en la cocina a baja temperatura consiste en cocer una pieza de carne o de pescado en una bolsa donde se ha introducido también alguna especia (una ramita de romero o de tomillo, hojas de salvia, un ramillete de eneldo…) para obtener un plato mucho más aromático del que podría conseguirse con cualquier otra preparación.
• La cocción sous-vide es una de las técnicas que mejores resultados consigue cuando se trata de cocinar carne o pescado. Se trata de un método mucho más respetuoso con las texturas naturales y permite cocinar las piezas más delicadas sin que sufran ningún daño y sin miedo de que se quemen o se reblandezcan. Ya se trate de aves, de vacuno, de cordero, de pescado azul o blanco, la cocción sous-vide asegura que conservarán su sabor original y que su carne seguirá intacta durante todo el cocinado. Como ventaja añadida, al cocinar en una atmósfera protegida y en toda la superficie al mismo tiempo, se consigue una cocción uniforme y se evita que queden partes crudas o demasiado cocinadas.
• La cocción sous-vide puede utilizarse también para confitar alimentos en aceite, llenando de aceite un bote de vacío y utilizándolo para que se cocinen dentro los alimentos. Si además se añaden especias al aceite, pueden conseguirse carnes, huevos o verduras confitadas con todo tipo de aromas sin necesidad de recurrir constantemente al termómetro y sin riesgo de subidas repentinas de temperatura que quemen los alimentos.
• Además, la cocción a baja temperatura puede combinarse con otras técnicas culinarias y se complementa muy bien con los sopletes de cocina y los hornos de carbón, que permiten dar un último toque a los alimentos, garantizando preparaciones que tienen un interior jugoso y con una cocción uniforme y un exterior ahumado, chamuscado o caramelizado que incrementa su sabor y aporta un toque crujiente.
Comprando una máquina sous-vide
Durante mucho tiempo, la cocción sous-vide requería maquinaria cara y especializada y por tanto estaba limitada a la hostelería profesional. Algunos de los grandes chef del siglo pasado, como Paul Bocuse o Joël Robuchon, fueron pioneros en el desarrollo de estas técnicas; y Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, es célebre por haber inventado el Roner, una máquina de sous-vide más manejable que, sin embargo, seguía siendo demasiado costoso para los hogares y los pequeños restaurantes. En los últimos años, sin embargo, la demanda de las máquinas sous-vide ha aumentado tanto que se han multiplicado los diseños y se han abaratado los costes, de modo que están al alcance tanto de los hogares como de los restaurantes pequeños.
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